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Irvin
Nuovo Arrivato
7 Messaggi |
 Inserito il - 08 novembre 2007 : 15:41:01
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Ciao a tutti, sono nuovo di questo forum e non ho grosse conoscenze in fatto di biologia o chimica...i motivi che mi hanno condotto qui sono l'interesse per la materia (che purtroppo non ho mai studiato) ed il mio hobby di produrre birra, che mi ha fatto incontrare/scontrare con una piccola cellulina chiamata lievito!!! 
Desidererei fare tre domande a Voi che siete esperti in materia su come gestire ed "archiviare" queste piccole bestiole...ovviamente sterilizzando il tutto e disponendo di provette con tappo.
Parliamo di lievito per pruduzioni brassicole e quindi in particolare di Saccharomyces cerevisiae o di Saccharomyces carlsbergensis (che per noi sono i classici lieviti ad alta fermentazione o a bassa fermentazione) forniti in confezione liquida.
Quesito n.1 - Dopo lunghe ore di ricerche in internet e la lettura di mille pareri tutti discordanti tra loro il mio primo quesito riguarda l'ambiente in cui conservarli...alcuni dicono acqua distillata, altri sostengono che l'acqua distillata può creare "stress" osmotico alle cellule e che quindi è meglio utilizzare acqua sterile (bollita in pentola a pressione), ed infine alcuni sostengono che la migliore e più duratura conservazione si può effettuare in soluzione fisiologica (acqua + 0,9% NaCl)...solo su una cosa ho trovato tutti concordi, sul fatto che nella soluzione non deve essere disciolta alcuna sostanza nutritiva per il lievito, si deve in pratica tentare di farlo "addormentare" senza procurargli nessuna sostanza da metabolizzare... Il problema è che tutti questi pareri hanno contribuito ad aumentare la confusione nella mia testa, ed è per questo che mi sono deciso a chiedere aiuto ad esperti del settore come Voi, che possono motivare la giusta scelta con esperimenti fatti e non solo con ipotesi avvalorate da qualche tentativo andato a buon fine...
Qual'è secondo Voi, la miglior soluzione in cui conservare il lievito in stato "dormiente" fino al prossimo utilizzo?
Quesito n.2 - Per quanto riguarda il trasferimento del lievito nelle provette ho sempre sentito parlare di colture su slant o su capsule di Petri, la mia domanda è questa: avendo a disposizione la confezione di lievito liquido "puro" proveniente direttamente dai laboratori del produttore (Wyeast o White Labs), è obbligatorio da questa confezione produrre slants o colture su capsule prima di trasferire i nostri amichetti in provetta o è possibile in questo caso (dato che la fonte è sicuramente pura e controllata), utilizzare una semplice siringa sterile per prelevare un campione dalla busta ed inucularlo direttamente nella soluzione acquosa della provetta?
Quesito n.3 - Secondo la Vostra opinione, per quanto tempo è possibile conservare queste provette con la sicurezza che il lievito al loro interno rimanga vivo ed utilizzabile? E dove è meglio conservarlo, in frogorifero o è possibile mantenerlo anche a temperatura ambiente?
Mi scuso per essermi dilungato nella spiegazione ma non essendo a conoscenza delle corrette terminologie tecniche ho preferito spiegare in maniera dettagliata le mie necessità.
Vi ringrazio in anticipo per l'attenzione che vorrete dare al mio post e per le eventuali risposte.
Saluti.
Ivano
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Irvin
Nuovo Arrivato
7 Messaggi |
Inserito il - 09 novembre 2007 : 14:31:13
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Ciao a tutti, vedo molte letture ma nessuna risposta al mio post...
Mi stavo chiedendo...per caso l'argomento su cui ho chiesto informazioni è fuori tema con l'orientamento del forum o non mi è ancora capitata la fortuna che qualche microbiologo legga le mie domande? |
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Balsamo del Canadà
Nuovo Arrivato
Prov.: Verbano-Cusio-Ossola
Città: Verbania
97 Messaggi |
Inserito il - 09 novembre 2007 : 17:21:41
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Ciao! ti dico subito che quello che scriverò nasce da pareri personali, inizierò a lavorare su lievito solo da gennaio quindi ti potrò essere "scientificamente" utile da allora!
Però mi sento di poter rispondere a qualcosina.
1. Che l'acqua distillata crei stress osmotico non è un parere, è una realtà. Essendo totalmente priva di sali esiste uno squilibrio tra interno ed esterno, quindi questo non fa bene. però il lievito è dotato di una parete esterna fatta anche per proteggere da questi squilibri..ma non so quanto sia saggio conservarli così. Io ti consiglio acqua normale, al massimo bollita.
2. Per quanto riguarda la metodologia di conservazione è sicuramente meglio in frigorifero, non c'è dubbio. Comunque potresti anche congelarlo. Anzi a dire il vero il sistema usato prevede il congelamento a -80°C in terreno nutritivo. Ma tenendo conto che non avrai un freezer del genere e neanche uno ad azoto liquido io li terrei nel tuo congelatore in acqua e magari glicerolo che è un protettivo. Non è nocivo e la gente lo usa nel body building.
Il problema è che non so poi cosa comporti il fatto che lo devi usare a fare la birra..questi sono stratagemmi da laboratorio e non da birrificio. Ma non penso dia particolari problemi.
3. La coltivazione di lievito in petri avviene quando vuoi farlo riprodurre e aumentare la popolazione. Non è un passaggio fondamentale. Quindi penso tu possa passare direttamente a conservare i tuoi ceppi come ti vengono dati.
Tieni conto che noi lo usiamo a scopi di ricerca, e non alimentari, quindi in effetti le nostre potrebbero anche essere precauzioni eccessive o sbagliate a qualcosa destinato poi al consumo umano. La cosa migliore Ivano è contattare la ditta fornitrice e chiedere come consigliano la conservazione. Tutto qui.
Spero di essere stato quantomeno utile, invito gli altri lettori del forum a correggermi se ho detto castronerie!
Aspetto una birra.
Ciao ciao |
-B.del C.- |
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Irvin
Nuovo Arrivato
7 Messaggi |
Inserito il - 09 novembre 2007 : 21:33:47
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Ciao Balsamo del Canadà, ti ringrazio per la risposta.
Sei stato molto chiaro e sicuramente utile...non hai idea di quanta confusione ho in testa sull'argomento...purtroppo è così che ci si riduce leggendo i pareri di ogni "esperto" che fa del proprio metodo il migliore...ed io ne ho letti veramente tanti!!!
Per quanto riguarda il chiedere al produttore...fosse facile!!! Ho già inviato richieste di informazioni via mail alle due principali aziende di lieviti (Wyeast e White Labs) ma non ho mai ricevuto nessuna risposta da parte loro...il perchè è facile da intuire, se imparassi a conservare i lieviti in buono stato e per molto tempo non avrei più bisogno di acquistarli perchè farei riprodurre direttamente i miei...e siccome loro sono aziende commerciali col cavolo che si degnano di aiutarmi fornendomi informazioni...
Ogni altra informazione da parte vostra sarà ben accetta...devo cercare di farmi una cultura in questo settore...
Grazie ancora!!!
Grazie veramente. |
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chick80
Moderatore
Città: Edinburgh
11491 Messaggi |
Inserito il - 09 novembre 2007 : 23:58:12
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Ciao Irvin,
concordo con quanto detto sopra.
Io non lavoro con lieviti, e non saprei darti indicazioni precise nel senso che le pratiche usate in laboratorio non sempre possono andare bene per scopi alimentari.
Purtroppo non ho mai fatto birra (si trattasse di fare il pane avrei un po' più di esperienza) quindi non so bene quali siano le strategie migliori...
Sicuramente una cosa che aggiungerei è che eviterei di coltivare il lievito, perchè rischi di avere contaminazione da parte di altri microorganismi che potrebbero dare effetti non voluti (a parte i rischi per la salute, c'è il rischio che ti rovinino la birra!!!  ).
Certo, così devi sempre comprarti il lievito dal produttore, ma se non è una spesa eccessiva forse vale la pena.. comunque per coltivarli dovresti comprarti piastre e terreni vari (che di solito sono anche abbastanza puzzolenti), e mettere su tutto un sistema che forse ti verrebbe a costare di più.
Comunque anche io andrei per la soluzione salina, e per la conservazione in frigo. |
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Irvin
Nuovo Arrivato
7 Messaggi |
Inserito il - 10 novembre 2007 : 00:15:27
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Ciao Chick80, innanzitutto grazie anche a te per la tua risposta.
Diciamo che ho scelto questa strada proprio a causa del costo secondo me un po' eccessivo delle buste di lievito liquido...ogni busta costa dai 9 ai 12 euro ed è per un singolo utilizzo...circa 23 litri di birra...
Per quanto riguarda la "coltivazione" non ci sono grossi problemi di attrezzatura per chi fa birra...di solito si usa far moltiplicare il lievito direttamente in un mosto chiamato starter, anche con passaggi graduali per aumentare l'accrescimento...diciamo che da una quantità di lievito grande come la testa di un fiammifero, tramite i dovuti step di accrescimento con starters graduali, si riescono a far fermentare anche grosse quantità di mosto...
Questo starter al momento giusto si verserà nel fermentatore dove ci sarà il resto del mosto da fermentare. Il mio dilemma è proprio la conservazione, cioè fare in modo che il lievito mi rimanga in buona salute per il maggior tempo possibile...il mio scopo è quello di riuscire ad avere una buona quantità di provette contenenti il lievito addormentato (e non morto ) da utilizzare al momento opportuno... |
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chick80
Moderatore
Città: Edinburgh
11491 Messaggi |
Inserito il - 10 novembre 2007 : 03:38:31
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Se usi il mosto starter (che è la stessa cosa che si fa per il pane alla fine...) allora credo non ci siano problemi. Però ti sconsigliavo di metterti lì con piastre di agar e quanto altro.... :)
Diciamo che se lo tieni in frigorifero il lievito dovrebbe starsene abbastanza contento... la cosa migliore sarebbe come si diceva sopra nel -80 (dove può stare anche anni). In alternativa non vendono lievito liofilizzato? |
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Irvin
Nuovo Arrivato
7 Messaggi |
Inserito il - 10 novembre 2007 : 09:26:03
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Infatti la coltivazione con agar e piastre di Petri è proprio il passo che vorrei evitare...trovando una buona alternativa per la divisione della confezione originale e la conservazione...
Lievito liofilizzato ne vendono, costa ovviamente meno...ma è di qualità e caratteristiche decisamente inferiori del liquido... |
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Balsamo del Canadà
Nuovo Arrivato
Prov.: Verbano-Cusio-Ossola
Città: Verbania
97 Messaggi |
Inserito il - 10 novembre 2007 : 11:38:05
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| Beh allora non si può far moltiplicare il lievito nello starter e conservarlo prima dell'utilizzo? Dopo l'accrescimento lo aliquoti con le siringhe sterili e poi lo congeli. La conservazione a -80 avviene in terreno nutritivo, che presumo sia simile al mosto starter. Se disponi di un -20 già secondo me è sufficiente per un bel periodo...poi scongeli la aliquota, gli fai fare un pò di crescita nello starter e poi passi alla fermentazione. Mi sembra la cosa più intelligente. |
-B.del C.- |
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Irvin
Nuovo Arrivato
7 Messaggi |
Inserito il - 10 novembre 2007 : 12:14:20
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Sì. effettivamente ci ho pensato anch'io...solo che il lievito che si ottiene dopo l'accrescimento nel mosto è "infestato" dai residui di fermentazione e quindi sporco, mi hanno detto che questi residui se rimangono a contatto per troppo tempo con il lievito possono procurargli un'autolisi...
Sentite un po' se può andare questo metodo secondo voi:
Prendo la confezione di lievito liquido che mi arriva dal fornitore, normalmente è una busta da 50ml contenente le cellule di lievito ed una soluzione acquosa neutra dove il lievito in questione rimane inattivo e dormiente...
Suddivido con una siringa sterile il contenuto della busta e lo metto in 5 provette sterilizzate contenenti una parte di soluzione salina (acqua bollita + 0,9% NaCl).
Conservo il tutto in frigorifero oppure in previsione di tempi più lunghi congelo con aggiunta del 20% di glicerolo (questa quantità l'ho trovata su internet ma non so se sia giusta).
Che ne dite? |
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Balsamo del Canadà
Nuovo Arrivato
Prov.: Verbano-Cusio-Ossola
Città: Verbania
97 Messaggi |
Inserito il - 10 novembre 2007 : 13:10:48
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Direi che può andare bene....rimane solo da vedere il glicerolo come si può lasciare o alternativamente come toglierlo...
per quanti anni hai intenzione di fare birra? Se no si potrebbe pensare di comprarsi una centrifuga. Con quella puoi amplificare il lievito ( e quindi averne molto di più dalle singole buste che ti danno) e conservarlo senza rischio di autolisi.
basta amplificare il lievito nello starter, aliquoti e centrifughi. Così elimini il mosto rimasto da ogni provetta, aggiungi un pochettino di nuovo starter (ed eventualmente glicerolo) e poi congeli subito. La centrifuga ti serve anche nel caso tu non voglia amplificare...così prima di riutilizzare elimini la soluzione e il glicerolo e rimetti nel nuovo starter solo le cellule...
Non ho la minima idea di quanto possa costare una centrifuga...ma con una busta da 10-15 euro e con l'intenzione di continuare per molto a fare birra...allora potrebbe essere un investimento utile.
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-B.del C.- |
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Conservazione lieviti.
Didattica e Relazioni
