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Stefy84
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 Inserito il - 01 settembre 2008 : 18:58:33
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Ho bisogno di aiuto. Devo preparare una tesina su l'HACCP per un esame. In pratica devo fare un protocollo HACCP su un alimento. Ho dei dubbi sulla tabella finale in cui devo mettere varie informazioni. Ad esempio devo inserire la criticità delle varie fasi (acquiso ingredienti, consevazione in frigorifero e a temperatura ambiente, lavorazione e cottura) ma non capisco cosa sia di preciso. Semmai potete farmi un esempio? inoltre la tabella che ho da compilare riporta una colonna con le azioni correttive e una con le procedure da applicare. Non riesco a capire la diffrenza tra le due informazioni richieste.
ps. Non so se questa è la sezione giusta del forum per questo argomento..
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tay
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Prov.: Venezia
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Inserito il - 02 settembre 2008 : 15:08:12
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| Ti hanno spiegato cos'è l'HACCP e come si fa a costruirlo?Che cosa studi?è solo per capire come spiegati la cosa |
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Stefy84
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64 Messaggi |
Inserito il - 02 settembre 2008 : 18:58:23
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| Faccio la specialistica in Scienze e biotecnologie cellulari. Devo fare la relazione per l'esame di Igiene degi alimenti e a levione mi hanno spiegato come si costruisce, ma solo in teoria, non hanno fatto un esempio specifico. |
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tay
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Prov.: Venezia
81 Messaggi |
Inserito il - 02 settembre 2008 : 20:41:08
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Su quale prodotto lo devi fare?così ti posso aiutare di più.. Devi fare il piano di autocontrollo o solo HACCP? fai il flow chart dell'alimento (ossia MP-->pulitura-->cottura etc). qui indichi le temperature, tempi in cui vengono effettuati i processi. ti poni le domande chiave per capire se quello è un CCP, ossia un punto critico che può compromettere la salubrità del tuo alimento.
Poi fai una tabella, qualla che dici tu, che è riassuntiva dove indichi il CCP, da cosa è causato e come devi fare per risolverlo.la differenza tra azione correttiva e la procedura è che l'azione correttiva è ad esempio cosa dei fare e la procedura è alzare la temperatura etc. Se mi dici l'alimento ti posso aiutare meglio. magari mi dici i CCP che hai messo, cosa pensi di scrivere e ti aiuto a costruirlo. Io faccio la triennale in scienze e tecnologie alimentari...spero di darti una mano.. |
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Stefy84
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Inserito il - 03 settembre 2008 : 09:44:05
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Faccio un tipico dolce lucchese, il Buccellato..lo conosci?
Come CCP ho messo alcuni ingredienti e per quanto riguarda le fasi di lavorazione la conservazione di alcuni ingredienti in frigorifero e la cottura. Secondo te devo aggiungere anche il mix degli igredienti ai CCP? Non ho capito tanto bene la differenza tra azione correttiva e procedura da applicare. Ad esempio per la prima fase, l'acquisto degli ingredienti il rischio è di avere confezioni aperte o alimenti conservati in modo non idoneo, giusto? Come azione correttiva cosa dovrei mettere secondo te? e come procedura da applicare?
grazie..
ps. nel post precedente ho scritto Scienze e biotecnologie cellulari, volevo dire molecolari, non so dove avevo la testa.. ops.. |
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tay
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Prov.: Venezia
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Inserito il - 03 settembre 2008 : 10:06:45
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Dimmi gli ingredienti e la flow chart. Putroppomil dolce non lo conosco, mi dispiace.
Le MP sono quasi sempre CCP se è per quello. comunque nel rischio di confezioni aperte la procedura correttiva è rimandare indietro la confezione al produttore per esempio, non accettando il lotto. dimmi meglio gli ingredienti e come è la filiera, le temperature etc. poi discutiamo perchè non consoco il prodotto |
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Stefy84
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64 Messaggi |
Inserito il - 03 settembre 2008 : 10:25:25
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Gli ingredienti sono farina, zucchero, burro, lievito di birra, uova,
latte, uvetta sultanina, semi di anice e sale. Per flow chart intendi il diagramma di flusso, giusto? Allora ho messo l'acquisto degli ingredienti, poi per alcuni (burro, lievito di birra, uova e latte) conservazione a 4°C, per gli altri a temperatura ambiente. La fase successiva è il mix degli ingredienti, poi il riposo (lievitazione), infine la cottura e la conservazione. I CCP gli ho messi in corrispondenza dell'acquisto di latte, uova e burro, e della conservazione degli alimenti a 4°C e infine alla cottura. Va bene?
Quindi devo mettere come CCP anche il mix degli ingredienti? (intendi quello con MP?) |
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tay
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Prov.: Venezia
81 Messaggi |
Inserito il - 03 settembre 2008 : 13:25:43
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Eccomi qua!!
allora sullos chema delle MP dividi prodotti conservabili a temperature di refrigerazione e quelli no. quindi i punti critici sono il ricevimento delle materie prime e anche lo stoccaggio dei prodotti ricevuti prima delle lavorazioni.( per MP intendo materie prime...scusami). la cottura a quanto avviene? e la lievitazione? per il mix dei pèrodotti devi seguire una particolare successione o meno? |
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mak_steon
Utente Junior
138 Messaggi |
Inserito il - 03 settembre 2008 : 15:01:21
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Ciao a tutt'e due.
E' giusto secondo me come state procedendo all'analisi, però attenzione a distinguere tra punti critici (CP) e punti critici di controllo (CCP). La differenza è appunto la possibilità di controllare (ad esempio con un valore numerico, o un'analisi durante il processo) una certa fase critica.
es. stupido: quando facciamo la carne macinata, la triturazione del pezzo o dei pezzi di carne è sicuramente un punto critico in quanto la contaminazione microbica, che fino a quel momento è superficiale, arriva a tutto il prodotto. Non è però un CCP in quanto non abbiamo un parametro per misurare quanto "facciamo bene" questa fase; ci atteniamo quindi a delle buone pratiche di lavorazione (GMP) (es. lavarsi le mani o utilizzare macchinari puliti) e basta.
Tornando al dolce
ricevimento delle materie prime - si possono controllare la temperatura, i sacchetti aperti o ad es. se ci sono insetti nella farina. Può essere un CCP, però io distinguerei tra le varie materie prime (non credo che un'azienda come quella si metta a controllare sale o zucchero; soprattutto considerato che gli arriveranno sicuramente in grossi lotti. Per il resto delle materie prime io farei un controllo a campione. Per latte, uova e burro si può controllare la temp.
Stoccaggio - CCP per le materie che hanno bisogno di basse temperature e controllo giornaliero (direi 2-3 volte al giorno) delle temperature di frigo.
Mix degli ingredienti - non credo che sia un CCP
Lievitazione - potrebbe esserlo, dipende dalle condizioni (tempo, temperatura, umidità)
Cottura - CCP
Per quanto riguarda la tabella io ho sempre riportato il trattamento della non conformità, l'azione correttiva e l'azione preventiva (riprendendole in parte dalla ISO 9001)
TNC: azione che facciamo per porre rimedio ad una non conformità. es: se arriviamo la mattina e troviamo il frigo aperto, la nostra azione correttiva sarà quella di controllare lo stato delle materie contenute in frigo; quindi buttarle, utilizzarle subito o continuare lo stoccaggio, magari in un altro frigo finchè in quello aperto non si è ripristinata la giusta temp.
Azione correttiva: azione che facciamo per impedire che la non conformità si ripeta
Azione preventiva: azione che facciamo per impedire la non conformità (io credo che per procedura nel tuo caso si intenda questo)
Le differenze non sono così immediate, comunque domani vi riporto le definizione normative precise. |
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Stefy84
Nuovo Arrivato
64 Messaggi |
Inserito il - 03 settembre 2008 : 17:42:40
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Allora, per rispondere a Tay.. nella ricetta che ho trovato (su Internet.. personalmente non ho mai preparato il dolce..) non riporta la temperatura e il tempo nè di cottura, nè di lievitazione.. Provo a cercare altre ricette per vedere se riportano i tempi e le temperatura.. La lavorazione che io sappia non richide una successione particolare, quindi basta che nel diagramma riporti "Mix ingredienti"? Pensandoci bene, però forse ha ragione mak_steon sul fatto che il mix degli ingredienti non sia un CCP, perchè in effetti non possiamo controllare particolari dati o caratteristiche..
X mak_steon: Nella tabella oltre ad azioni correttive e procedure da applicare ho anche una colonna a sè per le azioni preventive..
Scusate per tutte queste domande, ma sono un po' preoccupata.. credo che la prof consideri abbastanza la relazione per l'esame...
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Stefy84
Nuovo Arrivato
64 Messaggi |
Inserito il - 03 settembre 2008 : 17:49:31
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Ho trovato che la lievitazione deve avvenire in un luogo tiepido per circa due ore.. é un CCP?
ps. ho trovato anche tempo e temperatura di cottura.. |
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tay
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Prov.: Venezia
81 Messaggi |
Inserito il - 03 settembre 2008 : 20:32:55
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Voelvo dire le stesse cos ema tu sei stato molto più bravo di me a riportarle..complimenti mak_steon. fai anche tu scienze e tecnologie alimentari?io prima di darle dei consigli volevo capire meglio sto dolce..per questo non ho detto subito tutto.
Il mix non lo consideravo un CCP, era solo per capire meglio io!
Lievitazione direi di sì perchè se non ti lievita bene il dolce butti via tutto quanto. no? |
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mak_steon
Utente Junior
138 Messaggi |
Inserito il - 04 settembre 2008 : 09:38:04
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Sì, infatti la cosa migliore è capire il processo prima.
Per la lievitazione come prima analisi avrei detto di sì, però in realtà dobbiamo pensare ad una cosa: l'HACCP è letteralmente l'analisi del rischio e e dei punti critici di controllo, però dobbiamo considerare solo il rischio igienico o comunque tutto quello che potrebbe compromettere la salute del consumatore.
Se noi facessimo un'analisi di processo sicuramente la lievitazione sarebbe un CCP, ma per un piano HACCP io direi di no. In fondo se non lievita bene, il prodotto non sarà posto in vendita, o anche se lo fosse e qualcuno lo comprasse sicuramente non ci sarebbero problemi dal punto di vista della salute.
Per la cottura potrebbe essere diverso in quanto è la cottura che distrugge tutti i microrganismi, sia utili che patogeni, che possono trovarsi nell'impasto; anche se mi sembra un pò tirata, visto che nessuno va a controllare (per motivi igienici intendo) i gradi di un forno che arrivarà molto probabilmente intorno ai 300 °C; i microrganismi muoiono molto prima.
@tai: sì, ho fatto tecnologie alimentari alla triennale e gestione della qualità degli alimenti alla specialistica |
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Stefy84
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64 Messaggi |
Inserito il - 04 settembre 2008 : 10:17:52
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ok.. grazie.. mi siete stati molto d'aiuto.. ma non riesco ancora a capire la differenza tra azione correttiva e procedura da applicare.. ad esempio nel caso della cattura cosa metto? il rischio è il non raggiungimento della temperatura, giusto?
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tay
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Prov.: Venezia
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Inserito il - 04 settembre 2008 : 12:06:50
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So che a me il docente ha detto che il piano di autocontrollo non serve solo per i rischi di m.o. per il consumatore ma anche rischi che il prodotto non riesca bene. sbaglio o mi confondo con l'autocontrollo?
OT:
io per ora mi sono iscritta alla specialistica di STAL.come ti sei trovato cong estione qualità? dove hai trovato lavoro? |
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